La crema del café espresso, ¿garantiza un buen café?
Importancia de la espuma en el café expreso.
Es tan importante conseguirla que muchos opinan que se puede juzgar la calidad del café por la crema que se obtiene.
Si queremos una definición técnica de lo que es la crema del café expreso:
La crema es una emulsión de gotas microscópicas de aceite en una solución acuosa de azúcares, ácidos, melanoidinas, con dispersas burbujas de gas y sólidos en suspensión.
En realidad la crema está compuesta por finas burbujas de aire, grasa y otros materiales dispuestos de forma coloidal.
¿Qué elementos influyen para obtener un café expresso con su crema?
1º Granos frescos recién tostados
La frescura del café significa que ha sido tostado recientemente.
Cuanto más cercano a la fecha de tueste más posibilidades de obtener una buena crema en tu espresso.
Un café viejo estará parcialmente oxidado y no creará tantas melanoidinas (azúcares y aminoácidos), por lo tanto no formará espuma en tu café.
2º Presión de la maquina a 9 bares
Se necesitan 9 bares para conseguir que el CO2 formado en el grano durante el tueste se emulsione con el café al mezclarse con agua a altas temperaturas y a presión para así formar la crema.
Si la máquina no alcanza esta presión difícilmente podrás obtener una espuma consistente.
3º Temperatura sobre los 90 º C
Por lo general, una temperatura excesivamente alta en la máquina de espresso hará que la crema desaparezca más rápido.
Es una buena idea mantener tu máquina de espresso a 90-92 grados centígrados para obtener café en ella.
4º Moler en el momento de realizar el café
El café comprado molido o moler café con mucha antelación se ha oxidado ya cuando llega el momento de preparar el café.
El café que lleva tiempo molido se oxida de manera rápida, debido a que la superficie del contacto con el aire es mucho mayor que en el café en grano.
Además de ausencia de crema provoca la presencia sabores y aromas desagradables, como el rancio, a la par de que se corre el riesgo de que el espresso no presente crema.
5 Unos tiempos de pasos del agua adecuados
Para que haya crema en el espresso el café debe estar emulsionado a una temperatura y presión adecuadas.
El tiempo de extracción también es importante, un café hecho en veinte segundos o un café hecho en más de treinta segundos repercutirá en la calidad y existencia de la crema.
Se aconsejan 7 gramos de café molido fino prensado a una fuerza de 9 bares para que filtre agua unos 90-92 grados centígrados y produzca una crema de aproximadamente 3 milímetros, lo que dará como resultado 30 mililitros de café extraídos.
¿Cuáles son las características de una crema perfecta en un café espresso?
- Color, brillo, intensidad y matices.
- Textura y consistencia.
- Persistencia.
Color, brillo e intensidad de la crema del café expresso.
La crema se considera correcta cuando es compacta, uniforme y de color avellana, y persiste en el tiempo.
El color de la crema tiene que ser marrón, avellana o rojizo con diferentes tonos.
La consistencia
“Cohesión entre las partículas de una masa”.
Observa la persistencia da crema do café espresso
Defectos de la crema de café espresso
-
Con el café fresco todo el tiro parece ser crema mientras se elabora, y solo después aparecen dos fases claramente definidas.
-
En los cafés mas viejos la espuma suele ser delgada y acuosa, separada del líquido, y desaparece rápidamente.
-
El efecto que se logra con el café fresco no sería un defecto sino "el efecto buscado", por lo tanto el defecto está en no usar un café fresco para la preparación del espresso.
-
Una extracción demasiado rápida, un molido insuficiente o la temperatura un poco baja del agua suelen producir una crema poco ligada, amarillenta, y poco atractiva a la vista.
-
Poco tiempo de exposición o un tueste liviano pueden también generar una crema inestable con grandes burbujas.
-
Una extracción excesiva con un molido demasiado fino o poco café suele dejar una crema demasiado oscura con zonas de crema amarillenta, o una crema muy fina con pequeñas pompas de aceite.
-
También una crema demasiado oscura puede ser señal de una importante presencia de torrefacto en el café. Y como sabeis la presencia de torrefacto no es buena noticia para la calidad del café.
Una de las cuestiones a valorar es la presencia de café robusta en la mezcla, la cual nos permite obtener una crema espesa.
De todas formas una presencia de pequeñas cantidades de robusta de calidad en los blends de hostelería permite obtener una crema espesa sin disminuir la calidad del café obtenido.
Como veis todos estos defectos del café perfectamente evitables:
-
Utilizando un café fresco y de calidad arábica 100% o blends con arábica y robusta de calidad, este ultimo en pequeñas proporciones.
-
Manteniendo la máquina expreso en perfecto estado y bien regulada.
-
Ajustando el molinillo a la molienda que necesitamos en un espresso.
¿Qué nos dice entonces la crema de la calidad del café espresso que nos vamos a tomar?
-
El color y punto exacto de la crema tienen que ver con el gusto personal.
-
El café utilizado.
-
Su tueste
-
El modo de elaboración
-
El grado de molido del café.
Pero no será nunca garantía de una gran taza de café expreso.
- Vista
- olfato
- gusto
La importancia del agua para el café. La molienda del café: El café molido El café espresso: Guía para principiantes. Espresso: Guía para conseguir un café perfecto