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¿Por qué las cafeterías corren el riesgo de perder su nombre?
La falta de calidad en el café que se sirve en las cafeterías del pais.
El café promedio que se sirve en las cafeterías españolas no es e mejor del mundo, no nos flagelemos, tampoco es el peor.
Los países como los anglosajones, a la cabeza EE.UU, tienen en muchos establecimientos la poco feliz idea de servir cafés en maquinas eléctricas que recalientan el café mucho antes de llegan a tu mesa.
Incluso en México productor de excelentes cafés, en muchos locales cuando pides un café ves horrorizado que te traen un café liofilizado, tipo descafeinado que te sirven en sobre en algunos bares en España.
Para mayor perplegidad en Sabora tenemos proveedores con un excelente café ecológico en México, que después tostamos aquí, y que ni decir tiene que está delicioso.
Pero centremos en las cafeterías españolas, si decimos que tenemos una cafetería, es por qué uno de los productos estrella de ellas es el café, no el único pero si importante, por que si es el vino pues mejor le llamamos vinoteca, o si es la cerveza, cervecería, ¿no?
Qué espera un cliente que va a una cafetería.
Como dice la canción "ni más ni menos" que le sirvan un gran café.
¿Cuál es la realidad que se encuentra en muchos locales con el café?
El café es un brebaje oscuro, insulso, sin cremosidad alguna, amargo en ocasiones, incluso aguado por que no se ha prensado suficientemente, cuando no torrefactado directamente o en altos porcentajes de alguna mezcla más pensada para que sea barata que de calidad.
Tanto es así que aquellos que se preocupan por el café que sirven cada vez más huyen del concepto cafetería y se pasan a términos como el Coffee Shop, Coffee Cornet, etc. Dejando de lado el hermoso termino de cafetería.
¿Por qué? acaso son amantes de los anglicismos.
Son amantes del marketing y quieren diferenciar su establecimiento que se preocupa por el café de las tradicionales cafeterías o bares que entienden que no lo hacen.
Precisamente por qué existen cafeterías o bares no se cuida el café que se sirve es por lo que surgen estos establecimientos, cada vez en menos proporción, es verdad, pero todavía muchas.
¿Realmente estamos tan lejos de poder hacer un gran café en nuestras cafeterías?La triste es que no.
Pero sí queremos servir un gran café tenemos que cambiar una serie de hábitos, costumbres, ideas preconcebidas, que no hacen en absoluto favor alguno a los cafés que se toman en los locales de hostelería españoles.
Antes un consejo para los que no habéis aun empezado, abre una cafeterías si eres un apasionado del café.
Si no te gusta el café difícilmente te apasionarás lo suficientemente por él como para que tu café sea bueno.
Parece obvio pero en ocasiones algunos lo olvidan, es lo mismo que si no te gusta la cocina y abres un restaurante, un cocinero que no ame lo que hace camina hacia el fracaso.
Sí tu no eres un gran especialista en el mundo del café, y no estás dispuesto a serlo, al menos contrata a alguien que lo sea y pueda llevar a tu cafetería el café que merece tu cliente. En caso contrario formate tú.
Seamos sinceros, el precio del café se negocia diariamente en un mercado mundial, y normalmente el mejor café y el café peor tienen precios diferentes.
A lo mejor a alguien le sorprende un buen café suele ser más caro que un mal café, si te ofrecen gangas es más que probable que el café no sea el mejor.
El consejo no escatimes en el café que sirves, perderás clientes, y con ello terminarás ganando menos.
Otro secreto te cuento, de un mal café no vas a conseguir nunca que salga una buena taza de café.
El café torrefacto es un café que ha sido literalmente quemado, de un café quemado es imposible hacer un buen café.
Si empiezas por tener un café natural arábica sin mezcla alguna con torrefacto, o un café mayoritariamente arábica con pequeños aportes de robusta para conseguir un buen blend que aporte cuerpo o crema vas por el buen camino.
Para ser claros olvídate del torrefacto y sus mezclas, apuesta por el café natural y arábica, o al menos con altos porcentajes de arábica.
LAS TAZAS DE CAFÉ QUE SEAN APROPIDAS PARA QUE EL CIENTE DISFRUTE DEL CAFÉ DE TU CAFETERÍA
Por favor elimina las tazas chatas para servir café.
La forma cónica de la taza de café permite al café que cae de la máquina deslizarse a través de la superficie de la taza sin que salpique o se pierdan parte de sus aromas
Cuida los detalles del café que preparas en tu cafetería.
El agua es importante debe de ser un agua de calidad, sin olores ni sabores que puedan afectar al café.
Controlar temperaturas y tiempos de paso del agua por el café va a ser una de las funciones más importantes de la persona que esté a cargo de hacer café en tu local.
Algún local muy trendy de aire retro-vintage con muebles reciclados y le han servido un café de más de 2 euros con agua del grifo sin filtrar ni nada, a sí a pelo.
Por lo que estoy convencido de que hacer un gran café no tiene que ver con la estética sino con la ética del que lo hace.
Otra cuestión importante es moler sólo si vas a usar el café inmediatamente.
El café molido pierde cualidades casi de inmediato.
Es importante que el molido se ajuste al tamaño adecuado a la cafetera que vamos a utilizar en caso contrario obtendrás un café con defectos.
Para una cafetera expreso ya todos conoceréis la formula 25 mililitros de café en 25 segundos.
Cada día, según la humedad y otros factores, el punto de molido varía y hay que corregirlo de manera que siempre se respete la ecuación anterior pero se obtenga el mejor café.
Precisamente la misión un barista es que el café que llega a nuestra mesa sea óptimo, para lo que realizará las pruebas pertinentes con cada tipo de café, en función de sus características y su procedencia, del tipo de cafetera, su función es llegar cada días a la proporción perfecta.
Por este motivo, todos los baristas prueben el café entre 6 a 10 veces al día, sino te gusta el café lo pasarás mal.
Por eso mismo un barista profesinal debería ser parte da plantilla dunha cafetería sempre.
Debemos de emulsionar la leche del café con leche, no calentarla.
El procedimiento correcto a la hora de tratar la leche pasa por llenar algo más de un tercio de la jarra con leche, introducir en ella sólo la punta del grifo de vapor e ir removiendo mientras se forma una espesa capa de espuma blanca.
Sobre todo, no se debe llevar a la leche a una temperatura superior a los 65 ºC, ya que a partir de este punto se pierden las proteínas y la emulsión de la leche se ve muy dificultada.
La leche de vaca debe de ser fresca, no uperizada dicho queda.
Cada día es mas normal ofrecer sustitutivos de la leche a nuestro clientes.
Si decides incorporar a su carta bebidas vegetales, debería asegurarse de que éstas son naturales, y no un compendio de azúcares y aditivos que es lo que son, en muchas ocasiones, las bebidas vegetales que venden en el súper.
Es fundamental leer bien las etiquetas e invertir unos eurillos más, si es necesario en un sucedaneo de la leche de verdaderá calidad.
Preocuparte por la calidad de lo que sirves, café, agua, leche, de la formación para sacar el máximo rendimiento de producto de calidad, y la experiencia en el manejo de cafeteras darán a tu establecimiento un distintivo de calidad.
Un par de cuestiones finales:
!viva los baristas! y todo lo que aportan al café
Todos los que nos seguís en el blog seguro que cumplis estrictamente con estás recomendaciones, por lo que os pido disculpas, ya que el post está hecho para aquellos descarriados que no lo cumplen, y como los paroquianos que van a misa os ha tocado escuchar el sermón de los que no van.
¡Viva el café de calidad!
Espero que os haya gustado.
Sois libres de comentar y compartir el post cuanto querais.