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Cafés de especialidad frente a Cafés Industriales.
¿Qué entendemos por café de especialidad?
Explicaremos que entendemos por un café e especialidad, lo que entendemos por café industrial, que como veréis en lo único que coinciden es en la palabra café.
Permite que me remonte un poco en el tiempo.
El café ha sido tratado durante muchas décadas como un producto "commodity" por las grandes empresas del sector.
Muchos os estaréis preguntando que es "commodity" .
Definamos la expresión procedente del mundo de la economía como todo bien que tiene valor o utilidad, y un muy bajo nivel de diferenciación o especialización.
Es decir son materias primas como el trigo, la cebada, etc. en las que no existe unas grandes diferencias de calidad, en opinión de la gran industria, que puedes comprar por precio independientemente del lugar del mundo donde lo hagas.
Quizá no sea la explicación más técnica pero creo que se entiende.
Si hablas con un panadero te dirá que eso de producto indiferenciado para el trigo nada, y si hablas con un tostador de café te dirá exactamente lo mismo del grano de café.
Con esto quiero decir que la gran industria de la alimentación compra café sin mirar mucho para la calidad, le interesa más el precio para mejorar los márgenes de beneficio.
El café es una materia prima de una potente industria en la que han trabajado empresas como Nestle con su Nestcafé y últimamente con Nestpreso, e innumerables marcas de café industrial en cada país.
Seguro que tu puedes dar dos o tres marcas que se adaptan a la siguiente definición de café industrial en tu país.
Para nosotros cafés industriales son unos cafés que no se selecciona por procedencia, calidad el grano, etc. Al que se le da un tratamiento industrial tostando, moliendo y transformando el producto en grandes cantidades.
Muchas veces esas transformaciones y forma de tratar al café supone una perdida de calidad irremediable del café.
En otras ocasiones el café utilizado es de tan baja calidad que difícilmente el café llegaría nunca a ser un gran café se le tratase como se le tratase.
Contra esta visión de un café uniforme, se han alzado a lo largo de los años tendencias que han ido en sentido contrario.
En el mundo de la restauración las cafeterías de tercera ola o de tercera generación, por ejemplo.
Al igual que el vino existen denominaciones de origen, vinos de fincas especiales por su calidad, en el café se ha reclamado que se tenga en cuenta estás especificidades del café de calidad.
Así nació la idea del Café de Especialidad.
Su cuota de mercado el café de especialidad en el último cuarto de siglo en Estados Unidos paso de 1% a ser un 20% del mercado en la actualidad.
¿Como nace la idea del café de especialidad?
El termino café de especialidad nace a mediados de los años 70 del siglo pasado, el primero que lo acuña parece ser Ena Kntsen en la Revista "Tea & Coffe Trade Journal".
Y la utiliza para hacer referencia a una granos de café cultivados en condiciones ideales, con un aroma y sabor únicos.
Y esta idea sigue presente en las características del café de especialidad.
En realidad es un cambio de paradigma en la forma de entender el trato con el café.
El café es diferente y tiene diferente calidad y precio dependiendo del tipo de café, de dónde, de cómo se produzca y trate ese café.
¿Qué es un café e especialidad?
En primer lugar es un café que tiene que superar los 80 puntos sobre una escalada de cien que propone la Speciality Coffee Association of America (SCAA).
La puntuación es otorgada por catadores certificados del Coffee Quality Institute (CQI) de Estados Unidos, que tiene en cuenta todos los eslabones de la cadena de producción del café:
- Producción
- Recogida
- Tratamiento
- Tostado del café.
Mide aspectos como el aroma, sabor, personalidad y carencia de defectos en cada taza de café.
La palabra clave frente a los cafés industriales es que el café de especialidad es un café artesanal.
El Café de especialidad esta sometido a un proceso muy respetuoso con el café y con las partes implicadas en su realización, desde el caficultor, pasando por el tostador, hasta terminar en el barista.
Todos los eslabones de esa cadena tienen la responsabilidad de no fallar en ese proceso hacia la calidad del café que por otra parte es bastante complejo.
Quizá desgranando las partes del proceso podamos ver que es eso del café de especialidad y por qué es tan diferente al café industrial.
¿Cómo se cultiva y procesa un café de especialidad?
El cultivo ha de ser realizado en una zona con buenas condiciones climáticas y de altura ideales para el cultivo del café.
Por encima de los mil metros los cafés tienen una calidad mayor que los que se cultivan por debajo de este límite.
La altura tiene un impacto directo en el tamaño, forma y sabor del café que vas a consumir.
Los granos de café más buscados son los que se cultivan a más de 1500 metros de altura.
Son los que conocemos como estrictamente Duro o Strickly Hard Bean, SH, por sus siglas en inglés.
Su alta densidad se debe en parte al crecimiento lento que ocurre en un ambiente de gran altura.
El café de altura producirá una taza con mayor acidez, será más aromática y gustosa.
La especie del cafeto
Es muy importante ya que normalmente el café de especialidad se hace sobre la base de café arábica.
La proporción de cada tipo de café en el mundo seria algo mas 30% de robusta frente a algo menos del 70% de arábica, ya hablaremos un poco más a fondo que los números en España se invierten.
El trabajo en las fincas para obtener un café de especialidad
El café debe ser recogido a mano en plena madurez del grano, seleccionado y eliminando los granos de café con impurezas.
Se pasa por un beneficiado húmedo donde se lava la cereza del café.
De este proceso se obtiene café lavado que hace que el café no pierda calidad por olores indeseados que produce el beneficiado seco.
Si el café de especialidad no se tuesta correctamente todo el trabajo anterior se habrá perdido.
Para este tipo de café solemos utilizar un tostado medio que deje salir a luz todo el aroma y sabor del café suele ser lo más adecuado.
Para que un café muestre todo su esplendor debe estar recién tostado, así, y sólo así podrás disfrutar con las características de un café de especialidad.
Algunos cafés industriales pueden llevar meses tostados antes de llegar a tu cesta de la compra, y después de haber pasado meses igualmente en una estantería de supermercado con pésimas condiciones para el café.
Seguramente habrán sido hechos con los cafés de menor calidad reciben tuestes más largos, más oscuros para unificar sabores y enmascarar sabores de los granos defectuosos.
Apostar por el café de especialidad es apostar por un café sostenible.
Elegir un café de especialidad como elegir un café ecológico significa no sólo que se elige un café de más calidad si no que se cumplen unos valores éticos, medioambientales, además de la calidad del café.
Siempre tenemos información acerca de las personas involucradas en todo el proceso, es decir, la trazabilidad del grano a la taza, y en el caso de lo cafés ecológicos certificación de que es un producto 100% orgánico.
Los cafés industriales no indican ninguna certificación u origen, en muchos casos son producidos en grande explotaciones al sol después de haber deforestado a selva.
Explotaciones poco integradas con la población donde produce y que esquilma el medio sin ser sostenibles ni rentables para las comunidades de las zonas de producción.
Un café de especialidad, los cafés industriales támbien, siempre es mejor envasarlo en grano.
Si lo envasas molido estará llegando al cliente como un café de menor calidad ya que en el momento mismo que lo muelas antes de envasarlo estás renunciando a una parte importante de las características de aroma y sabor de ese café.
Cuando el café es malo tiene menor importancia pero cuando estás delante de un café como él de especialidad es una tragedia.
¿Qué ocurre en España en general con el café y con el café industrial en particular?
Tenemos un problema más acusado incluso que en otras zonas.
En España, el comercio de cafés Arábicas supone, aproximadamente, un 30% frente al 70% de los cafés de la especie Robusta, lo que muestra la baja calidad de los cafés industriales que se trabajan en nuestro país.
Recordemos que la proporción de café arábica y robusta del mundo es la inversa.
Empezamos mal la industria no suele comprar el mejor café, si no más bien todo lo contrario el más barato.
Si fuésemos a mirar cuanto de ese café arábica es un café de altura, seleccionado a mano, lavado etc, el porcentaje de café que cumple las características sería mucho menor.
Si a esto sumamos que ese café muchas veces es una mezcla con torrefacto o incluso existe todavía el torrefacto 100ª% el panorama no puede ser más desolador.
Para rematar la faena buena parte del café se envasa, y se compra, molido, lo cual es un grave error si quieres tomar un café de calidad.
El café de especialidad, de calidad, premium, gourmet o como le queréis llamar existe pero salvo honrosas excepciones no va a estar en las grandes empresas que producen cafés industriales.
Suele estar más en algunos selectos tostaderos artesanales que aman el café, se preocupan de traer una selección de cafés de origen, y tratarlos con mimo para conseguir cafés de especialidad o como tengas a bien llamarle.
Nos gusta pensar que somos uno de esos tostaderos que hacen un café realmente de calidad.
La proporción en Sabora es de más de un 90% de arábica cultivado en altura, recogido a mano, lavado y en un porcentaje cada vez mayor ecológico frente a un 10% de robusta que además es un robusta de Uganda cultivado a más de mil metros.
Muchos de nuestro cafés o descafeinados son arábicas 100%, y los blends con robustas de calidad en porcentajes nuna superiores al 10% se da así siempre en productos destinado a hace expresos donde queremos un café con mucho cuerpo que un robusta aporta.
Si eres de los que apuesta por pausar un poco tu ajetreada vida, y huyes de hacer una taza de café soluble para salir corriendo al trabajo, no dejes de tener en cuenta que cafés estás moliendo para poner en tu cafetera.
Mereces un café tostado artesanalmente hasta sacar al última nota que este dentro de ese grano de café.
Hasta aquí hemos llegado hoy, buen café amigos.
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