Cafeto: Planta que debes conocer si amas el café

Cafeto

El cafeto: ¿Qué tipo de planta es?

Cafeto planta o árbol de la familia de las Rubiáceas, originario de Etiopía, de cuatro a seis metros de altura, con hojas opuestas, lanceoladas, persistentes y de un hermoso color verde, flores blancas y olorosas, parecidas a las del jazmín, y que tiene como fruto una hermosa baya roja, cuando está madura.
 
¿Y qué? me diréis si no sois amantes de las plantas.
 
En esas vallas de las que hablamos contienen en su interior un par de semillas que nosotros conocemos como granos de café.
 
Sí, cafeteros, sin cafetos no tendríamos café. Y si estás en este blog Sabora es por que seguramente amas el café.
 
Sí amigos el cafeto es la planta de la que obtenemos los granos con los que hacemos nuestra taza de café.

¿Cómo son los cafetos o plantas del café?

En líneas generales:

  • Su tronco es recto y liso. 

  • Sus hojas son perennes y nacen de las ramas de forma opuesta, de dos en dos. 

  • La hojas ovaladas y alargadas miden entre 10 y 20 centímetros y mantienen un color verde brillante todo el año. 

  • La flor es de color blanco, parecida al jazmín, con cinco pétalos y tiene una vida muy corta, ya que a los tres días de florecer, deja paso al fruto. 

De todas formas los cafetos presentan formas, tamaños y características muy diferentes. 
Tanto es así que hay unos que hay algunos que miden apenas un metro, y otros que pueden llegar a alcanzar a medir en libertad hasta 15 metros. Sin embargo, y con el fin de facilitar la recolección, en las plantaciones se podan entre los dos y los cuatro metros de altura.
 
La mayoría son árboles y arbustos tropicales que crecen en la capa más baja de los bosques tropicales.
 
Todas las especies de Coffea son leñosas.
 
Flores del Cafeto

¿Existen diferentes especies de cafetos, plantas del café?

En el género coffea que es como reconoce al café entre los botánicos, los diferentes cafetos se clasifican por especies y dentro de estas por variedades. 
 
Aunque existen más de setenta especies, las que realmente tienen cierto valor comercial son cuatro o cinco, representando dos de ellas Coffea arábica (café arábica), y Coffea canéfora (café robusta) la práctica totalidad del cultivo del café mundial.
 
Con todo no debes olvidar que también hay muchísimas otras variantes de café la mayor parte de ellas sin uso comercial, y otras como el cafeto de libérica o el del excelsa, que aún utilizándose para el tostado del café apenas tienen relevancia en el comercio internacional.
 
Si bien las proporciones entre las diferentes especies de cafés varían anualmente con aumentos y disminuciones muchas veces relacionadas con la climatología de las zonas de producción los porcentajes entre especie son:
  • El arábica supone entre un 55 y un 60% de la producción mundial.

  • El robusta entre un 40 y 45% de esta producción.

  • Quedando el resto de los cafés en un porcentaje residual que puede llegar al 1% o como mucho el 2% de esta producción. 

¿Arábica y robusta: el mismo tipo de cafeto o dos cafetos diferentes?

Tanto el arábica como el robusta proceden de la planta de café Coffea de la familia de las rubiáceas (rubiacae). Por lo que ambas son, si lo queremos decir así, familiares muy directas de hecho el cafeto de cenefora (robusta) está presente en el cruce inicial que da lugar a los arábicas. 
 
Pero igual que pasa con los distintos miembros de una familia, estas no son idénticas.
 
Están clasificadas en diferentes especies: la planta Coffea arabica y la planta Coffea canephora (robusta) son las más destacadas pero existen una enorme cantidad de cafetos diferentes.
 
Arábicas y robustas crecen en diferentes sitios y con requisitos distintos y, por ello, producen diferentes frutos, y sus semillas son igualmente distintas y tienen características diferentes.

¿Cuanto tiempo suele tardar en dar frutos una planta del café?

El cafeto suele dar su primer fruto entre los tres y los cinco años de vida.
 
Una vez que la planta puede dar frutos los frutos llegan a la madurez, de 6 a 8 meses después de la floración para el arábica, de 9 a 11 meses para el robusta.
 
Una vez maduros cuando el fruto del café se vuelve rojo, al menos en la mayoría de las variedades, pudiendo comenzar la cosecha del café.

Distribución geográfica de las principales variedades de café

Por razones climatológicas, el café se cultiva solo en países tropicales. 
Su cultivo abarca una franja delimitada por los paralelos que señalan el trópico de Cáncer a unos 23 º de latitud Norte y el de Capricornio a los mismos grados de latitud Sur, formando una franja con una anchura de 4.000 km.
 
Aunque hay más de 35 países productores de café en el mundo, destacan por volumen: Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Honduras, Etiopía, India, México, Guatemala, Uganda y Costa de Marfil.
 
Países productores de café por el tipo de cafeto

¿Un bruto llamado cafeto de robusta y el elegante cafeto de arábica?

Desde el punto de vista genético, el café robusta se encuentra claramente en desventaja en cuanto a sabor con solo 22 pares de cromosomas. 
 
Los granos de café arábica tienen 44 pares de cromosomas que hacen que los expertos cafeteros perdamos la cabeza hablando de sus más de 800 aromas y sus distintos matices en cuanto a sabor: cuanto más ADN, mayor complejidad.
 
Por lo tanto el robusta juega esta partida con cierta desventaja.

Características principales del café arábica

El cafeto normal de Arábica es un arbusto grande con hojas ovaladas verde oscuro.  
 
Es genéticamente diferente de otras especies de café, puesto que tiene cuatro series de cromosomas en vez de dos.
 
Es el fruto del cruce del cafeto del caffea canephora (recuerda robusta) y  el caffea eugenioides
El cafeto de arábica es un tetraploide (44 cromosomas) que se auto poliniza.
Dentro de su baya se encuentran dentro de cada cereza del café 2 granos con las caras planas enfrentadas y una hendidura central que en español se conocen como planchuelas.
En los arábica esa hendidura es en forma de ese y en los robusta suele ser recta.
 
El fruto es ovalado y tarda en madurar de 7 a 9 meses.  
 
Cada grano está envuelto por una fina película que recibe el nombre de piel de plata. 
 
Ambos granos, a su vez, están cubiertos por el pergamino y mucílago. 
 
Todo ello está separado de la piel por la pulpa el fruto.
O al menos casi siempre es así por qué en un 5% aproximadamente de las cerezas del café solo aparece una semilla y no dos.

Y esto tiene curiosas consecuencias: el café caracolillo o peaberry

Al contener una semilla únicamente el grano que forma no tiene una cara aplastada presentando una forma esférica llamado caracolillo en español o peaberry en inglés
Sí amigos el peaberry es un tipo de grano de café no un grado procedente de alguna especie de cafeto.

Variedades del café arábica

El café Arábica es a menudo susceptible a plagas y enfermedades, por lo cual la obtención de resistencia es una de los principales objetivos de los programas de mejora vegetal para esta planta.  
 
El Arábica se cultiva en toda Latinoamérica, en África Central y Oriental, en la India y un poco en Indonesia.
Sus variedades más conocidas son “Typica” y 'Boubon'.
Debido a que los cafetos de arábica se auto poliniza, esas variedades tienden a permanecer genéticamente estables.  
 
No obstante, se han cultivado por su propio valor mutaciones espontáneas que mostraban características deseables, además de explotarse con fines comerciales ciertos resultados de fertilizaciones cruzada.  
 
Origen de los principales tipos de cafetos
 

Acontinuación algunos de esos mutantes y cultivares.

Mutantes: 
  • Caturra una forma compacta de bourbon Maragogipe

  • Un typica mutante con grandes granos, San Ramón

  • Un typica enano Purpurascens, con hojas púrpura.

Se han desarrollado cultivares para que den rendimiento económico máximo en condiciones regionales específicas tales como clima, suelo, método de cultivo y preponderancia de plagas y enfermedades.   
 
Algunos de los cultivares más conocidos son:
  • Blue Mountain: cultivado en Jamaica y Kenia.

  • Mundo Novo: cruce de typica y bourbon, originalmente cultivado en Brasil

  • Kent: originalmente desarrollado en la India, muestra alguna resistencia a las enfermedades.

  • Catuai: desarrollado como híbrido de Mundo Novo y Caturra, se caracteriza por sus cerezas amarillas o rojas: Catuai-amarelo y Catuai-vermelho respectivamente.

Generalmente los cafetos de arábica crecen solo en zonas elevadas entre 600 y 2300 metros. 
Cuanto más elevada sea la zona, más lenta y compleja será la maduración de los frutos en cuestión de aromas. 
 
Aunque también hay que decir que cuanto más elevada sea la zona, menor será el área de cultivo y, por tanto, la cosecha. 
 
  • Para que el fruto del café madure no puede hacer ni demasiado calor ni demasiado frío en la zona tropical donde se da el café. 
  • La humedad del aire debe ser muy elevada. 
 
Estas condiciones se dan únicamente en zonas de más de 600 metros sobre el nivel del mar entre los trópicos de Cáncer y de Capricornio. 
  1. La cosecha se realiza individualmente y a mano según el grado de madurez del fruto de café en zonas escarpadas. 

  2. El factor manual tiene un coste: temporal, personal, de recursos de cosecha y, finalmente, para el cliente pues este tipo de café suele ser más caro. 

  3. La luz solar directa está prohibida.  La mayoría de los granos de arábica crecen tranquilamente a la sombra de otros árboles en selvas tropicales. 

Ciertamente todo esto redunda en una buena calidad del café si se cultiva adecuadamente.

Recapitulemos lo que sabemos sobre el crecimiento del cafeto o planta de arábica:

Condiciones exigentes de crecimiento
 
Posibilidades limitadas de cosecha ya que requiere condiciones de altitud y humedad que no se dan en cualquier sitio, porque solo ciertos lugares en el planeta son aptos para el cultivo de arábica
 
La cosecha es laboriosa, se realiza de forma manual y, por ello, tiene un claro valor artesanal y de calidad del café.
 
Cafetos de Arábica frente a cafetos de robusta

Hablemos del cafeto o planta de robusta.

El término “Robusta” es en realidad el nombre de una variedad de esta especie ampliamente cultivada.  
 
Es un arbusto o pequeño árbol robusto que puede crecer hasta alcanzar 10 metros de altura y tiene una raíz poco profunda.  
 
Y origina muchas y diferentes formas y variedades silvestres. La identificación de cultivares es confusa, pero están reconocidas dos formas principales:
  • “Robusta” de formas erguidas

  • “Uganda” de formas esparcidas que nosotros utilizamos en algunos de nuestros blends para espresso.

Su fruto es redondeado y tarda hasta 11 meses en madurar; la semilla es de forma alargada y más pequeña que la del cafeto de arábica.  
 
  1. El café Robusta se cultiva en África Central y Occidental, en todo el Sudeste de Asia y un poco en Brasil, donde se le conoce como Conillón.

  2. El robusta crece magníficamente en zonas ubicadas entre 300 y 600 metros sobre el nivel del mar.

  3. A cafeto de robusta le afectan menos los cambios climáticos, las enfermedades o el sol.

  4. El robusta produce una elevada cosecha por planta mayor que el arábica; la recolección de la cosecha es sencilla y menos costosa, en explotaciones mayoritariamente al sol y mecanizadas en su proceso en muchas ocasiones.

Curiosamente su cultivo de su cafeto es menor y lo es por dos razones.

  1. Es un café más amargo, cultivado a mucho menos altura, y percibido por consumidor como de menor calidad y por lo tanto se obtiene menor precio en el mercado por un kilo de café.

  2. Suele destinarse a cafés como los solubles, y en cafés de calidad normalmente aparece en blends para espresso ya que aporta mucho cuerpo y espuma al café.

Si miramos solo el precio de cultivo por grano, este es bastante menor, por lo que en teoría el beneficio sería mayor para un productor. 
 
Pero ahora interviene la paradoja de la economía: dado que el café arábica domina el mercado, el cultivo del café robusta es más arriesgado, aunque el grano no implique tantos riesgos en su cultivo, pues son menos las áreas de cultivo disponibles y, por tanto, la producción total es menor.
 
Sus compradores también son más limitados, ya que este café suele ir a torrefactos, mezclas y cafés solubles, etc.
 
Llega escasamente al circuito cafés de cierta calidad, y siempre en blends con un porcentaje muy limitado de robusta.
 
Cuantos menos compradores haya en un mercado, mayor será la presión de vender a la que está sometido el cultivador de este tipo de café. 
 
Por lo tanto, los compradores pueden dictar rápidamente los precios. 
 
Entonces el comprador corre el peligro de que al final le pueda costar muy caro producir para el precio que puede obtener por ese tipo de café.

Cafetos híbridos de Arábica y Robusta

Se ha mejorado selectivamente el café con el fin de obtener mejores características de crecimiento y floración, rendimiento, tamaño y forma del grano, calidad en taza, contenido de cafeína, resistencia a la enfermedad y resistencia a la sequía.
El objetivo del cruce entre el arábica y el robusta es mejorar el arábica para que adquiera vigor y resistencia a las enfermedades o mejorar el robusta para que adquiera mayor calidad en taza.
  1. El Híbrido de Timor es un híbrido natural de arábica cruzado con robusta que se parece al café arábica y tiene 44 cromosomas.

  2. El Catimor es un cruce entre el Caturra y el Híbrido de Timor y es resistente a la roya del café (Hemileia vastatrix).

  3. En 1985 se lanzó al mercado un nuevo híbrido enano llamado Ruiru Eleven, desarrollado en el Centro de Investigación Cafetera de Ruiru en Kenya.  El Ruiru 11 es resistente a la enfermedad del grano de café y a la roya del café.  Es también de elevado rendimiento y apropiado para plantar a una densidad doble de la normal.

  4. Híbridos Icatu son el resultado de un repetido retrocruzamiento de  híbridos interespecíficos de arábica y robusta con cultivares arábica Mundo Novo y Caturra

Cafeto Libérica o Coffea liberica

Aunque es posible que nunca lo llegues a probar ya que no suele ser un café que se exporte más allá de las zonas donde se produce hablemos brevemente de este tipo de café.
 
El café Liberica se da en un árbol fuerte y de gran tamaño, de hasta 18 metros de altura, de hojas grandes y coriáceas.  
 
El fruto y la semilla (grano) son también grandes.  
 
El cafeto de  Libérica se cultiva en Malasia y en África Occidental, pero sólo se comercia en cantidades muy pequeñas, dado que la demanda de sus características de aroma y sabor es muy escasa.
 
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Existen 4 Comentarios

Los cafés del Perú son arábica con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez.

Las variedades que se cultivan son: Typica (70%), Caturra (20%) y otras (10%), el 90% del café peruano crece bajo sombra en líneas generales es muy buen café.

Algunos grupos de agricultores peruanos se han especializado y trabajan en orgánico o ecológico

A los arábiga Le faltan los cafés de México y a los robustas le falta el de México y Brasil aunque al de brasil le llaman conillón.

Creo que te refieres a la infografía final,  falta México y otros muchos países, los que figuran en la infografía sólo lo hacen a modo de ejemplo, existen otros muchos países que producen café de uno u otra especie, inclusos muchos, como Brasil o México,  como bien dices tienen ambas variedades.

En cuanto al tema del "conillón" se menciona en el post , y mucho me temo que cómo gallego sé de dónde viene el nombre.

Me parece que una pista puede estar en el hecho de que en Portugal a cierto coche no se le llame Kona como en España, y que a los gallegos el dicho coche le suene bastante mal.  Ya que suena a expresión vulgar del organo sexual femenino tanto en portugués como en gallego.

Saludos

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